Kuchnia izraelska czyli…

No właśnie – kuchnia izraelska, czyli jaka? Na facebookowej stronie bloga pierw pojawiła się prośba o przepis na hummus, a kilka dni temu komentarz wspominający kilka, całkiem dobrze nam znanych, dań kuchni żydowskiej – placki ziemniaczane, rosół drobiowy, ryba w galarecie. Różnorodność jak widać spora.

Czym więc jest kuchnia tego kraju? Skąd się wywodzi? Co króluje na talerzach? Czy kuchnia żydowska i kuchnia izraelska to to samo? I dlaczego zarówno hummus jak i placki ziemniaczane można nazwać daniami kuchni izraelskiej.

Mówi się, że jesteśmy tym, co jemy. A jemy w gruncie rzeczy to, co znamy, co gotowała nam mama w dzieciństwie z tego, co było dostępne w sklepie, na danej szerokości geograficznej, o danej porze roku. O smakach dzieciństwa wspomina Yotam Ottolenghi, światowej sławy izraelski szef kuchni mieszkający w Londynie,  we wstępie do swojej książki „Jerozolima”. Danie, które często gotował jego ojciec, Żyd pochodzący z Włoch – ptitim, zwany również izraelskim kuskusem, czyli bardzo drobny makaron z warzywami, również lądowało na stole współautora książki, który wywodzi się z arabskiej rodziny. Tyle tylko, że zamiast ptitim przygotowywało się je ze zwykłym kuskusem. Dwie różne rodziny, dwa środowiska, różne rejony z których pochodzili, a jedli podobne rzeczy.

To dużo mówi o kuchni tego kraju. Co prawda Ottolenghi wspominając dzieciństwo chce pokazać różnorodność kuchni jerozolimskiej, ale jego spostrzeżenia można spokojnie przyporządkować do kuchni całego Izraela. Jerozolima jako niesamowity i wyjątkowy tygiel kulturowy, może być takim kulinarnym Izraelem w pigułce.

Kuchnia izraelska jest  wyjątkowa z powodu ludzi, którzy tu mieszkają. Mówiąc o kulturze jedzenia w Izraelu, nie możemy zapominać właśnie o nich i skąd pochodzą. Przecież Izrael, kraj który na mapie pojawił się w 1948 roku, tworzyli (i w dużej mierze nadal tworzą) przyjezdni z różnych zakątków świata. A każdy z nich przywiózł inne jedzenie, inne przepisy.

W innej książce z izraelskimi przepisami, chyba mojej ulubionej, „The book of New Israeli Food” trafiłem na fragment, który pozwala trochę uprościć i „posegregować” korzenie współczesnej kuchni izraelskiej. Można rzec, że źródła są dwa, z czego jedno jest bardziej rozbudowane.

Świeże produkty to podstawa miejscowej kuchni

Świeże produkty to podstawa miejscowej kuchni

Przede wszystkim mamy tło historyczne regionu i samą Torę, która poza określeniem zasad kashrutu (pisałem o tym w Trefnym jedzeniuwspomina także o jedzeniu, którym żywili się Izraelici zamieszkujący te tereny wieki temu. Palestyna była, i właściwie nadal jest, dość trudnym terenem jeśli chodzi o uprawę, stąd też dużą rolę w jadłospisie pełniły wszelkiego rodzaju ziarna czy kasze. Do tego proste pieczywo wypiekane na gorących kamieniach, mleko, dzikie zioła (kolendra, pietruszka, mięta) czy w końcu będące luksusem i spożywane przeważnie na surowo warzywa takie jak ogórki, czy warzywa korzeniowe. Do tego owoce – granaty, figi, morele, gruszki. Stanowiły one także bazę do słodkich past, które nadal pojawiają się na stołach. No właśnie, co z tego historycznego pożywienia pozostało? Wszystko. Ciepłe pity podaje się tutaj do wszystkiego – nic nie czyści talerza z hummusu lepiej jak ciepła pita. Najbardziej podstawową sałatką jest tzw. „izraelska sałatka” czyli świeży ogórek z pomidorami i świeżą pietruszką. Zioła sprzedawane są na pęczki w każdym supermarkecie i na każdym prawie straganie. Bez świeżych ziół nie można sobie też wyobrazić innej klasycznej sałatki z tego regionu – tabuleh, czyli kuskusu lub kaszy burgul z warzywami i bardzo dużą ilością świeżych ziół. A z suszonych owoców i orzechów robi się charoset – słodką pastę, która musi się znaleźć na stole w trakcie Paschy (która już za kilka dni; będzie wpis).

Drugim źródłem współczesnej kuchni izraelskiej, wydaje mi się, że dużo ważniejszym niż źródła historyczne, są diaspory, w których przez stulecia żyli Żydzi. Każda diaspora religijne przykazania dostosowywała do warunków panujących w miejscu ich zamieszkania. Musieli oczywiście przestrzegać zasad koszerności, ale te nie narzucają gotowych przepisów, tak więc dania, które przygotowywali były podobne do tego, co spożywano w danym regionie geograficznym.

Kuchnia żydowska stanowi w gruncie rzeczy kuchnię całej populacji Żydów, ale w zależności od regionu była, jest i będzie ona inna. Diasporę i jej wpływ na kuchnię można podzielić na trzy główne nurty:

  • aszkenazyjski, czyli wywodzący się od Żydów aszkenazyjskich zamieszkujących głównie Europę centralną i wschodnią, a także Amerykę Północną;
  • sefardyjski, czyli należący do Sefardyjczyków, Żydów zamieszkujących Europę zachodnią, głównie Półwysep Iberyjski, ale także Bliski Wschód czy Amerykę Południową;
  • trypolitański, czyli pochodzący od Żydów zamieszkujących północną Afrykę.

Przede wszystkim – podział na takie grupy nie dotyczy tylko jedzenia, a wynika z dużo głębszych różnic, chociażby w obrządku religijnym.

Wracając jednak do jedzenia… każda z tych grup wniosła zupełnie inny wkład w kształt kuchni izraelskiej. I z pewnością także i kuchni miejscowej. Weźmy na ten przykład placki ziemniaczane, które tutaj nazywa się latkes (hebr. לאַטקעס) i spożywa się je jako jedno z tradycyjnych dań w czasie Chanuki. Ciekawe czy ktoś zrobił kiedyś research dotyczący pochodzenia placków.

Kuchnia izraelska to właściwie mieszanka wszystkich regionalnych odmian kuchni żydowskiej. Trochę zmieniona, trochę pomieszana, ale z nadal wyczuwalnymi smakami i aromatami poszczególnych grup. Co w takim razie można znaleźć na izraelskim stole? Co sprzedaje się na izraelskiej ulicy?

Typowe śniadanie - szakszuka, sałatka izraelska i lemoniada

Typowe śniadanie – szakszuka, sałatka izraelska i lemoniada

Zacznijmy od początku dnia. Klasyczne izraelskiej śniadanie to obowiązkowo szakszuka – jajka sadzone na pomidorowym sosie z dodatkiem cebuli i czosnku. Do tego pita, izraelska sałatka i mamy zdrowe i pożywne śniadanie, które daje z rana kopa na cały dzień. Podobnie jak przywiezione przez jemeńskich Żydów danie śniadaniowe – malawach (smażone placki z ciasta podobnego do francuskiego) oraz dżachnun (podobne ciasto jak malawach, tylko zwinięte w ruloniki i smażone/duszone przez całą noc – podawane na szabasowe śniadanie). Oba podawane są z jajkiem na twardo, przetartymi pomidorami i pikantną pastą schug.

Wspomniany wcześniej i na Facebooku hummus. Nie będę tutaj wdawał się w gorącą dyskusję o pochodzeniu tego banalnego i podstawowego w miejscowej kuchni dania. Nieważne, czy hummus pochodzi z Izraela, z Libanu, Syrii czy z innego kraju. Faktem jest, że tutaj spotyka się go na każdym kroku. Hummus, czyli pasta z ciecierzycy z dodatkiem thiny serwowany jest na zimno jak i na ciepło. Często z dodatkami – bobem, pieczarkami czy mięsem. Przepis na mój ulubiony hummus, właśnie z mięsem, znajdziecie tutaj. Sam też jest dodatkiem – nie tylko do śniadania, ale także do wszelkiego rodzaju fast-foodowych kanapek – jest w sabihu (pita z pieczonym bakłażanem i jajkiem na twardo), falaflu (kulkach z ciecierzycy z ziołami smażonych na głębokim tłuszczu) czy shawarmie (skrajane grillowane mięso z dodatkami podawane w picie albo chlebie laffa – prawie jak „kurczak na cienkim” ale dużo lepsze!).

W domach, na obiad często podaje się faszerowane warzywa – papryki, cukinie, marchewki (tak, marchewki!) czy karczochy. Do tego różnego rodzaju klopsiki, kotleciki czy sznycle (oczywiście drobiowe). Na stołach, zwłaszcza w szabat można także spotkać wywodzący się z Europy czulent – gotowany przez noc gulasz wołowy z fasolą i jajkiem w skorupce na twardo. Dzięki temu, że wolno gotuje się je przez całą noc, doskonale pasuje do szabatu, kiedy to nie można wykonywać żadnej pracy, a jeść trzeba. Nie może także zabraknąć ryb (koszernych oczywiście), które są grillowne, smażone, rzadziej podawane w formie gefilte fish; klasyku kuchni aszkenazyjskiej (a właściwie to kuchni polskiej), czyli faszerowanego karpia na słodko podawanego w galarecie. Tak, tak – karp po żydowsku znany z wigilijnego stołu.

Skromny wybór przystawek w jednym z barów z hummusem

Skromny wybór przystawek w jednym z barów z hummusem

Każda szanująca się knajpa, ale także i dobry lokalny fast food, oferują również mezze – popularne w krajach Lewantu przystawki. Malutkie talerzyki z odrobiną różnych smakołyków, wśród których można znaleźć nie tylko hummus czy samą pastę tahini ale także różnego rodzaju pikle. Izraelczycy uwielbiają piklowane warzywa. Ogórki to rzadkość, częściej można spotkać piklowaną kalarepę, buraki, marchew, białą i czerwoną kapustę czy małe bakłażany. Sam niedługo będę wstawiał swoje pikle, zobaczymy co z tego wyjdzie.

IMG_1995

Malabi

A co na deser? Z pewnością malabi – gęsty i podawany na zimno budyń z mąki kukurydzianej o wyraźnym różanym aromacie, podawany z różanym syropem, wiórkami kokosowymi i orzechami. Albo wariacja na temat tureckiej baklawy czy też inne znane w Turcji i Syrii ciasto – kanafeh (zwane również kunefe czy knaffeh), faszerowane białym serem ciasto filo obficie polane syropem cukrowym, z pistacjami. Bomba kaloryczna. Podobnie jak popularna w regionie chałwa, której chyba nie trzeba nikomu przedstawiać.

Słodka herbata z miętą w muzułmańskim kwartale starego miasta w Jerozolimie

Słodka herbata z miętą w muzułmańskim kwartale starego miasta w Jerozolimie

Nie można zapomnieć o sambusakach i bourekas, które doskonale spełniają rolę przekąski – zarówno słonej i jak słodkiej. Sambusak, to smażony pierożek, izraelska wersja indyjskich samosów. Farsz może być serowo-słodki albo słony – z hummusem, z ziemniakami, oliwkami, serem feta. Bourekasy, które w Turcji poznałem jako burek, to wypiekane ciasto filo z nadzieniem. I znów, podobnie jak sambusaki, i ten wypiek może być zarówno słodki jak i wytrawny. Bo poza słodkim serem, owocami, czy czekoladą, w środku można znaleźć także tuńczyka, oliwki, pomidory czy nawet mini szakszukę.

Do picia koniecznie czarna i bardzo słodka herbata z listkami izraelskiej mięty, kawa – albo turecka z fusami albo rozpuszczalna potocznie zwana „neską”, izraelska lemoniada (najlepiej z miętą i najlepiej z kruszonym lodem) i oczywiście wyciskane soki. Nie tylko klasyczne pomarańczowe czy grejpfrutowe, ale także marchwiowe czy z owocu granatu. Właściwie na każdej ulic jest mały sklepik lub kiosk, który ma ręczną wyciskarkę do soków. Po bombie kalorycznej – bomba witaminowa 🙂

Oczywiście Izrael, tak jak i Polska czy każdy inny kraj ulega różnym kulinarnym modom. Poza restauracjami  barami serwującymi typowo izraelskie dania, znaleźć można masę restauracji włoskich, indyjskich, japońskich (znaczy sushi) czy amerykańskich burgerowni (ku mojej uciesze, również niekoszernych). Ale elementy właściwie każdej z tych kuchni można znaleźć w prawdziwej kuchni izraelskiej.

Niedługo postaram się zamieścić przepisy na więcej typowych izraelskich dań. Dajcie znać, na co najbardziej byście chcieli przepis. Poza hummusem, który jest w następnej notce... 🙂

A inne moje ulubione przepisy na dania kuchni izraelskiej znajdziecie o tutaj.


Żeby być na bieżąco – dajcie lajka na Instagramie i Facebooku!

Reklamy

10 uwag do wpisu “Kuchnia izraelska czyli…

  1. Pingback: Przepis na: Hummus | Izrael od kuchni

  2. Pingback: Wielkie porządki i zła mąka, czyli prawie jak Wielkanoc | Izrael od kuchni

  3. Pingback: Przepis na: Krem z opalanego bakłażana | Izrael od kuchni

  4. Pingback: Tel Awiw dwa! Do chodzenia i wydawania! | Izrael od kuchni

  5. Pingback: Tłusty tydzień i cud pomnożenia | Izrael od kuchni

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s